In de wereld der barista’s is het intussen alledaags om het smaak- en aromaprofiel van een welbepaalde koffieboon tot in het detail te beschrijven. Ook sterrenchefs durven er al eens mee naar buiten te komen. We vonden dat het tijd was om ook nougat onder de culinaire loep te leggen.
Het sneeuwachtige mengsel van opgeklopt eiwit, suikers en honing, zodanig geproduceerd dat er net geen sprake is van meringue, is ongetwijfeld het hart van nougat. Daar zullen de liefhebbers van onze nougat sans amandes het in elk geval mee eens zijn. De manier waarop de suikers en honing samenkomen in het luchtige eiwit, is op zich al intrigerend.
Je zou je al snel kunnen afvragen: welke rol is er dan nog weggelegd voor de amandel? We zijn ervan overtuigd dat het pas door de toevoeging is van amandelen dat nougat zo’n veelzijdige en aangename smaakbeleving teweegbrengt. Puur smaaktechnisch is nougat net zo complex als koffie. Ook een goede espresso heeft een uitgesproken zoete basis, afgerond met hartige tonen en een subtiele bitterheid. Tegenover koffie heeft nougat echter het voordeel enkele totaal verschillende texturen te bevatten. Het diepzoete eiwitmengsel is zacht en smeuïg, en contrasteert mooi met de knapperigheid van de goud geroosterde amandelen. Hoewel de verschillende componenten zich uiteraard met elkaar vermengen, blijven ze zeer helder onderscheidbaar — een waar genot voor de fijnproever. Soms durven we er wel eens enkele pistachenoten tussensteken, om de verhouding tussen zoet en hartig nog net iets meer op de voorgrond te plaatsen.
Iets als meringue kan, hoe lekker ook, al snel vervelen. Het uitgesproken karakter van de amandelnoot biedt extra componenten die zorgen voor een smaakprofiel dat samenvalt met de betekenis van harmonie.
Dat het woord ‘nougat’ van het Latijnse nux gatum komt, en dus letterlijk notentaart betekent, is geen etymologisch fait divers — het smaakprofiel zoals hierboven geschetst, zou net zo goed dat van een lekkere taart kunnen zijn. Natuurlijk is de grootte, de vorm, de consistentie, de elegantie van nougat totaal anders dan die van taart.
Nougat, het is taart die in je broekzak past.
