Nougat Vital

Matthias Haeck

Open Bedrijvendag!

Nougat Vital in Nevele (bij Deinze) is één van de best bewaarde geheimen in Vlaanderen… grijp deze unieke kans!

In ons familiebedrijf produceren wij al sinds 1926 nougat van topkwaliteit. De derde generatie bestuurt inmiddels het bedrijf, en dagelijks staat een team nougatiers garant voor de productie van gemiddeld 2 ton zachte en harde nougat.

Het originele recept van grootvader Vital wordt heilig beschermd, de suikers worden bijvoorbeeld nog gekookt in authentieke koperen ketels. Honing, amandelen, pistaches en een snuifje vanille ronden het recept af.

Wil jij dat wel eens met eigen ogen zien? En proeven! 🙂
Tijdens Open Bedrijvendag (2 oktober) bieden we een unieke kijk achter de schermen, na vele decennia openen we opnieuw eens onze deuren. Je wandelt langs het ganse productieproces, van noot tot nougat.

Klik hier voor alle praktische info in één oogopslag… en:

welkom!

Daar is de lente!

Volgens de meteorologie begint de lente al vandaag, op 1 maart. Da’s een mooie voorsprong op de “echte” start, nl. die van de astronomische lente: 31 maart.
We hebben dus drie, resp. bijna vier maanden lente in het vooruitzicht, en dat vindt zo ongeveer iedereen wel fijn.
De lente staat natuurlijk symbool voor de heropflakkering van het leven, het groen en het licht. En laten we daar nu met z’n allen wel heel veel goesting in hebben… Wie droomt er nu niet van een zalig terrasje in de zon, met een heerlijk glas en die allerbeste vriend?

Knijp af en toe jezelf (zachtjes!): dit is geen droom. Weldra is het terug realiteit. En in tussentijd kunnen we er maar het beste van maken, eerst voor onszelf, en dan, als we terug fris en monter zijn: voor de anderen. Dus verwen jezelf met mate (straks weer met mateN) en kies voor het beste, wees kies-keurig.

Neem je telefoon, scroll heel snel door je contacts en bel de m-v-x-vriend waar je vinger toevallig op belandt. Die zit allicht ook alleen!
Bedenk iets liefs terwijl je wacht tot er wordt opgenomen. Die babbel komt vanzelf! Doe eens iets gek: beloof iets… moeilijk, schaars, lastig.
Waar je een inspanning moet voor doen.

Maak iets zelf. Probeer, misluk en doe het opnieuw. Lach jezelf uit én wees tegelijk fier op jezelf. Vertrouw op de toekomst… kijk maar naar het verleden.

Bijna kerst!

De dagen kunnen amper korter, de sfeerverlichting hangt al weken uit: ’t is bijna kerst! De kerstman brengt ons binnenko… oei.

De kerstman? Kwam die Santa Claus niet uit de pen van de Amerikaanse auteur Washington Irving? En baseerde die zich niet op… Sinterklaas?

Is kerstmis, het christelijke feest van de geboorte van Jezus Christus, niet een midwinterfeest, in onze streken vroeger het Yule- of joelfeest?

21 of 25 december, christen, moslim of vrijzinnige: wat weten wij eigenlijk nog van onze tradities? Weinig, zo blijkt. Zoals veel van de verhalen, gebruiken en vieringen is ook het joel- of kerstfeest in evolutie, en mag iedereen er een eigen invulling aan geven.

Dus waarom geen weetje dat hier in het frisse noorden bijna niet is gekend?

In de prachtige, Zuid-Franse Provence bestaat er een oud gebruik: les treize desserts de Noël. Het is een verwijzing naar het Laatste Avondmaal van Jezus en zijn twaalf apostelen. Met kerstavond zullen vele provençaalse families een grote schaal op tafel plaatsen. In de praktijk blijkt dat er soms, euh, wel wat méér dan dertien-in-dat-kerstdozijn zitten. We sommen even op:

Walnoten, hazelnoten, amandelen, gedroogde vijgen, rozijnen, dadels, pâte de fruits van kweepeer, “diverse geconfijte vruchten”, fougasse of ‘pompe à l’huile’: een hartig brood met olijven, spekjes en kaantjes, calissons uit Aix-en-Provence, sinaasappelen, clementines of mandarijntjes en een watermeloen die men na de zomer in een frisse kelder bewaarde.

De pointe zit hem ook hier weer in de staart: er wordt ook nougat geserveerd met kerst, en wel:
– de klassieke witte nougat met amandelen en pistaches
– zwarte nougat (zonder eiwit, dus heel hard) met donker gebrande amandelen

Deze laatste, le nougat noir, is volgens de meeste historici een duidelijke verwijzing naar het Kwade, terwijl le nougat blanc symbool staat voor het Goede. Een symboliek als het oosterse yin-yang.

Aangezien ‘zwarte nougat’ hier amper is gekend, is er geen vraag naar en focuste grootvader Vital Gormez zich op “de witte”… die intussen in vele varianten bestaat: met pistache, cranberry, sinaas, enz. In mooie zakjes, zelfs bio fairtrade, en in mooie blikken doosjes.

Keuze genoeg om elkaar dit jaar extra te verwennen met een mooie attentie… die al eeuwen teruggaat. Van het antieke Mesopotamië over de Arabische cultuur tot in Europa: wie lust nu géén nougat?

Zalige kerst!

Een kleine stap met een grote partner.

“The bitterness of poor quality remains long after the sweetness of low price is forgotten.”

Niemand minder dan Benjamin Franklin (1709-1790), één van de Founding Fathers van de Verenigde Staten, zou deze wijsheid ooit hebben laten optekenen. Een waarheid als een koe, zegt men op het eerste gezicht, maar kunnen we daar in de realiteit altijd trouw naar handelen?

De lange geschiedenis van ons bedrijfje (gesticht in 1926) is gekenmerkt door enkele opvallende feiten. Eén daarvan: wij hebben opmerkelijk trouwe klanten. Wie in de boeken van Nougat Vital zou kijken, zou merken dat klanten van tien, twintig, ja zelfs dertig jaar helemaal niet zeldzaam zijn. Op het moment van deze blogpost is de recordhouder… 59 jaar klant. Deze trouw heeft een belangrijke oorzaak, en die is niet ver te zoeken: het heeft te maken met kwaliteit.

Kwaliteit moet echter zowat het meest gebruikte (of misbruikte) begrip zijn, wanneer men over produceren spreekt. Het is een heel breed begrip, dat in dit geval de ganse keten omvat. Van het selecteren van de leveranciers en hun beste grondstoffen, de energiehuishouding tijdens het proces, de opleiding en begeleiding van het team, het tijdig leveren van de klanten: het is één groot bouwwerk waar we met z’n allen continu aan werken, schaven en verbeteren. En van leren.

De afgelopen jaren slaagden we er o.a. in om:
– de productuitval te verbeteren
– alle afval te sorteren én duurzaam te verminderen via slimme oplossingen
– het verbruik van aardgas te verminderen met liefst 25%
– het verbruik van koelwater in productie te reduceren tot… nul
– het aantal klachten van klanten jaar na jaar structureel te verminderen
– de verbruikte elektriciteit enerzijds 100% groen te maken, en anderzijds te verminderen met 17%
– bijna alle verpakkingen die uit Azië kwamen, aan te kopen bij Europese leveranciers.

De vruchten daarvan komen uiteindelijk vanzelf. Neem nu één van onze recente creaties: de zachte nougatreep met fleur de sel de Guérande. Deze classic with a twist is goed op weg om de top drie der smaken te bezetten. We zijn dan ook erg blij dat we er in Coronatijden in zijn geslaagd, Carrefour België met de kwaliteit kennis te laten maken… ze zijn er dan ook binnenkort te koop.

De beslissing van Carrefour is niet toevallig: we boden hen de unieke combinatie van traditioneel vakmanschap en innovatieve kwaliteit. Geruggensteund door een doorgedreven zin voor verbetering, een slim en duurzaam beleid én de continue zoektocht naar het allerlekkerste, trokken we Carrefour over de streep. Binnenkort staat onze lokale lekkernij tussen de reuzenmerken aan de kassa’s van alle hypermarkten.

Ook dat is kwaliteit, en ook dat illustreert: anno 2020 zijn er nog maar weinig vastgeroeste ideeën. Waar een ouderwetse wil is, is soms een alternatieve weg.

Hey sugar!

In deze reeks zetten we telkens een bepaald ingrediënt van onze nougat in de kijker.

Hoeveel culinaire vaardigheden je ook aan de dag legt, als het erop aankomt moeten we het doen met de grondstoffen die de natuur ons schenkt. Nougat is dus zowel de harmonieuze blend van die grondstoffen, alsook het geduld om ermee om te gaan… De amandelen uit Californië, de cacao uit Ghana, de vanille uit Madagaskar… ze hebben alle een eigen geschiedenis, een eigen verhaal dat verteld wil worden. En ze zijn elke keer weer anders.

Vandaag staan we stil bij honing en… suiker.

Laat ons er geen doekjes om winden: teveel suiker is niet gezond voor ons. Anderzijds… hebben we absoluut suiker(s) nodig. Onze hersenen maken dan misschien maar 2% van ons lichaam uit, ze verbruiken wel 20% van alle energie die we nodig hebben om te functioneren. De enige ‘brandstof’ waarop ons brein draait, is glucose.

Glucose? Nu wordt het wat wetenschappelijker…
Suikers in het algemeen, en ook zetmeel en vezels, zijn koolhydraten: moleculen die o.a. uit koolstof (C) en waterstof (H) bestaan. Een ‘koolhydraat’ bestaat uit een of meer suikermoleculen, de sachariden. Men deelt koolhydraten in naar het aantal moleculen waaruit ze bestaan.
Monosachariden bestaan uit 1 sacharide. De bekendste zijn vruchtensuiker of fructose, en glucose: de brandstof die ervoor zorgt dat je dit kan lezen 🙂
Disachariden bestaan uit 2 aan elkaar verbonden sachariden. Het zijn o.a. lactose, maltose en biet- of rietsuiker (sacharose).
Oligosachariden bestaan dan weer uit 3 tot 9 sachariden (zoals maltodextrine) en de complexe polysachariden bestaan uit meer dan 9 stuks: zetmeel, amylose.

Nougat bestaat uit verschillende van deze suikers:

-De basis was vroeger honing, er was namelijk niets anders. Deze zoete ‘wintervoorraad’ van de bijen bevat gemiddeld 38% fructose, 31% glucose en 10% andere suikers (waaronder maltose en sacharose).
Honing kan echter geen bewaring garanderen: het bevat daarvoor teveel water en wanneer men dat uitkookt, vernietigt men veel van de smaak en de waardevolle stoffen in de honing. Nougat met een lange houdbaarheid vraagt dus om een bescheiden aandeel honing.
-Suiker. In het bijzonder kristalsuiker (o.a. onze beroemde Tiense suiker) is een makkelijk te vervaardigen en breed bruikbare grondstof. We moeten ons wel bewust zijn van de impact die o.a. de monocultuur van bieten en maïs op de omgeving heeft. Sommige streken in de wereld zijn, wat men noemt ‘groene woestijnen’: insecten (zoals bijen) overleven er moeilijk omdat er overwegend maar één plant groeit, die dan ook maar één of twee keren per jaar bloeit. Vandaar de keuze om een deel van ons assortiment met fair trade rietsuiker te produceren.
-Glucose (uit het Grieks γλυκος = ‘zoet’). Een natuurlijk voorkomende chemische verbinding, door planten en algen gecreëerd door fotosynthese, en hoofdzakelijk opgeslagen als zetmeel. Ons bloed bevat een minieme hoeveelheid glucose, dit heet de “bloedsuikerspiegel”.
-Overige, zoals fructose en maltodextrine.

Energierepen zorgen voor de juiste brandstof tijdens het beoefenen van duursporten, zoals wielrennen.

Nou, dat is een hele hoop suiker(s)!
Het voordeel van nougat: je eet er met mate van, en het bevat nog een ander, belangrijk ingrediënt: noten.
-Reeds generaties kiezen wij voor amandelen en pistachenoten. Deze hebben tal van voordelen: Ze zorgen voor een heerlijke smaak, en voor evenwicht met de honing en de suikers: wij voegen minimaal 30% noten toe aan onze recepten;
-Noten worden als gezond beschouwd: ze bevatten veel goede, poly-onverzadigde vetzuren en vezels, en hebben een zgn. lage glycemische index.
De glycemische index is dan weer een maat voor het effect dat een voedingsmiddel op onze bloedsuikerspiegel heeft. Hoe lager, hoe beter. Het zoete en de noten in nougat zorgen voor evenwicht.

Al bij al kan men het volgende met zekerheid stellen: geen enkel voedingsmiddel is echt “slecht”. Wie een dieet van 100% frieten aanhoudt, zal daar met 100% zekerheid negatieve gevolgen aan overhouden. Maar dat kan je ook van appelen zeggen. Of van water: teveel daarvan is zelfs dodelijk.
Alles hangt af van het evenwicht dat we bewaren en bewaken.
We hebben glucose broodnodig voor ons lichaam, en het is belangrijk onze inname van suiker(s) gevarieerd te houden: met fruit, vezels, en ja: ook met een matige portie lekkers, zoals nougat.

Want genieten is gelukkig zijn, en dàt tikt pas aan!

P.S.: er wordt wel eens gezegd dat suiker ‘verslavend zou zijn, als drugs’, maar dat is niet juist:
‘Drugs zijn giftige stoffen die blijvende veranderingen in de hersenen veroorzaken. De ‘ontvangers’ voor dopamine in de hersenen worden bij druggebruik minder gevoelig voor dopamine. Daardoor heb je steeds meer drugs nodig voor hetzelfde effect. Dat is bij suiker niet zo.’ (Neuropsycholoog prof. dr. Rob Markus van Maastricht University)
Verder:
‘Overigens zorgt niet alleen suiker voor een hogere afgifte van dopamine. Er zijn veel meer plezierige activiteiten die kunnen zorgen voor extra dopamine en dus voor een groter geluksgevoel: een warme douche, een vrijpartij, eten in goed gezelschap.’ Dr. Markus: ‘Allemaal zaken die genot opleveren maar niet verslavend zijn.’

Over vanille.

In deze reeks zetten we telkens een bepaald ingrediënt van onze nougat in de kijker.

Hoeveel culinaire vaardigheden je ook aan de dag legt, als het erop aankomt moeten we het doen met de grondstoffen die we in de natuur aantreffen. Nougat is dus zowel de harmonieuze blend van die grondstoffen, alsook het geduld om ermee om te gaan… De amandelen uit Californië, de cacao uit Ghana, de vanille uit Madagaskar… ze hebben alle een eigen geschiedenis, een eigen verhaal dat verteld wil worden. En ze zijn elke keer weer anders.

Vandaag staan we stil bij vanille.

Eerst een misverstand uit de weg ruimen.
Wat wij in de kleine zakjes “vanillesuiker” uit de supermarkt aantreffen is meestal vanilline of 4-hydroxy-3-methoxybenzaldehyde. Deze stof is een synthetische copie van de belangrijkste aromatische molecule die van nature “in vanille voorkomt” – maar dadelijk meer daarover.

Dit is geheel in tegenstelling tot de complexiteit van de duizenden verschillende moleculen die in de natuur voorkomen, dus wie de smaak ten volle wil proeven, neme het echte spul.

De complexe aroma’s van vanille zijn dan wel herkenbaar en de belangrijkste component copieerbaar, de natuur laat zich niet zomaar reproduceren. En hoewel het geen basis-ingrediënt is van nougat, maakt het toch een verschil. We beginnen waar we de vorige keer zijn geëindigd. De naam van de meliponabij, verbonden met de heerlijkste honing uit Mexico, zien we hier ook opdoemen. Voor een lange tijd kon de vanille-orchidee vrijwel alleen door deze bij bestoven worden, zo ontdekte de Belgische botanist Charles François Antoine Morren. Zodoende was vanille een exclusief Mexicaanse specerij, onbekend en onbereikbaar in het westen. Pas toen de twaalfjarige (zwarte slaaf) Edmond Albius er in 1841 in slaagde om de orchidee met de hand te bestuiven, veroverde deze zoetstof de wereld. Zelden werd zo’n onbekend en uitzonderlijk ingrediënt zo snel geïntegreerd in vrijwel elke keuken.

Vandaag is Madagaskar de hoofdproducent. Daar wordt het op grote schaal verbouwd. Dat wil echter niet zeggen dat alle Malagassiërs er baat bij hebben, want de teelt en verwerking van vanille is in handen van enkele quasi-monopolies, die helaas geen bijdrage leveren tot het welzijn van de bevolking. Madagaskar is nog steeds één der armste landen ter wereld… Reden te meer om te kiezen voor kwalitatieve en fair verhandelde vanille. Al is de beschikbaarheid daarvan, voor een Belgische fabrikant zoals wij, niet altijd gegarandeerd. Er is nog veel werk aan de winkel.

Werk en techniek worden overigens wel degelijk geïnvesteerd bij de creatie van de geurige, smaakvolle “vanillestokken”. Je kan ongetwijfeld lang discussiëren over wat wel en geen industriële techniek is, maar het is alvast niet dit:
Eerst en vooral worden de klimorchideeën manueel bestoven. Inderdaad, Edmond Albius’ methode ligt tot op vandaag aan de basis van de vanilleproductie. Vervolgens groeien aan de plant een soort bonen, die met de hand worden geplukt wanneer ze de eerste verschijnselen van rijping vertonen. Vervolgens worden deze in warm water geweekt, waarna ze maanden afwisselend ‘s ochtends in de zon liggen, en na de middag in beschermende dekens worden gewikkeld. Na ongeveer een half jaar worden de bonen of “stokken” – inmiddels zwart geworden – luchtdicht verpakt en verhandeld. Dit proces van langzame fermentatie zorgt voor die oneindige complexiteit aan geuren en smaken. De keukenchef, tenslotte, zal de vanillestok opensnijden en het zachte merg uit het binnenste schrapen, waarna de gekende wee-zoete aroma’s van de gefermenteerde vanillebonen vrijkomen.

Vaak is het origineel té goed om te vervangen.

I got all my boyhood in vanilla winter waves around the kitchen stove.
Jack Kerouac

La vie est une fleur. L’ amour en est le miel.

— Victor Hugo

In deze reeks zetten we telkens een bepaald ingrediënt van onze nougat in de kijker.

Hoeveel culinaire vaardigheden je ook aan de dag legt, als het erop aankomt moeten we het doen met de grondstoffen die we in de natuur aantreffen. Nougat is dus niet alleen de harmonieuze blend van die grondstoffen, maar vergt ook het geduld om ermee om te gaan… men mag ze niet als vanzelfsprekend beschouwen. De amandelen uit Californië, de cacao uit Ghana, de vanille uit Madagaskar… ze hebben alle een eigen geschiedenis, een eigen verhaal dat verteld wil worden. En ze zijn elke keer weer anders.

Vandaag staan we stil bij honing, de aloude zoetstof.

Om verschillende redenen kozen we voor honing afkomstig van het Mexicaanse schiereiland Yucatán.* Zo is het een honingsoort die minimaal kristalliseert, hetgeen de vermenging met de luchtig opgeklopte eiwitten vergemakkelijkt. Ook qua smaak is hij zeer geschikt voor ons. In tegenstelling tot andere variëteiten bevat honing uit Yucatán veel meer fructose dan glucose. Precies daardoor kan met name deze honingsoort een verschil maken in een product waarvan glucose reeds tot de basis-ingrediënten behoort.

Dat Yucatánhoning zo veel fructose bevat, heeft te maken met het feit dat hij onder meer door de Mexicaanse meliponabij of Xunan-Kab in het Maya-yucateco** wordt geproduceerd. Deze zeldzame, angelloze bijen absorberen namelijk meer voedingstoffen uit planten dan hun soortgenoten.***

De hoge concentratie fructose hangt dan weer samen met een veelzijdiger aromaprofiel: Yucatánhoning bevat veel bloemige aciditeit, er valt zelfs een beetje umami in te ontwaren. Het helpt natuurlijk ook dat Yucatánhoning grotendeels polyfloraal of ‘wild’ is. Dat wil zeggen dat de melipona- en andere bijen nectar verzamelen van tal van verschillende planten, waaronder tientallen soorten inheemse cactussen. Voor elke polyflorale honing geldt dat de smaak ervan, omwille van de biodiverse omgeving, altijd een tikkeltje zal variëren. Voor Yucatánhoning gaat dat, dankzij de speciale vermogens van de meliponabijen, des te meer op.

Wat deze honing te bieden heeft, is dus altijd een verrassing, maar dat nemen wij er graag bij.  

* in Yucatán noemen ze hun honing ook wel ‘Dzidzilché’, wat ‘honingboom’ betekent in het Maya-yucateco (één van de vele talen van de Maya’s). Dat de Gymnopodium floribundum, want zo luidt de officiële naam, bekendstaat als de ‘honingboom’, heeft wellicht te maken met diens rijkelijke hoeveelheid nectar. 

** weetje: vóór Edmond Albius in 1841 ontdekte dat vanille ook met de hand bestoven kon worden, was de meliponabij één van de weinige dieren die de vanille-orchidee kon bestuiven, waardoor de plant lange tijd enkel in Midden-Amerika te vinden was.

*** volgens de Maya’s zouden ze zo ook de vele heilzame krachten, afkomstig van sommige planten, kunnen absorberen. In de Mayacultuur genoot honing van de meliponabij dan ook een heilig statuut.

Helden in coronatijden.

We gaan door de meest geschifte periode ooit, we moeten met z’n allen zwoegen om hier beter en sterker dan ooit uit te komen. Nu meer dan ooit is solidariteit niet zomaar een woord. Het is een werkwoord waarmee we elkaar de hand reiken en elkaar op het droge kunnen houden.

Dus dat is wat we doen. Elke dag. En dan komt er plots een onbekend pakket toe op ons bedrijfje in Deinze..?

Iedereen vloog er natuurlijk als meeuwen bovenop, het was bijna niet meer mogelijk deze foto te plaatsen. Chocoladeuh! Het moet gezegd, dit doet deugd!

Als Tony’s, trouwe klant sinds hun beginjaren, je als Helden benoemt, dan zwelt je hart toch wel. Tony’s heeft trouwens de prachtige missie om chocolade 100% slaafvrij te maken. En daar staan wij als leverancier die zelf ook Fair wil werken als een blok (Nougat) achter. Ga daarom zeker eens rondsnoepen op hun webstek en kom alles te weten over hun werkwijze om de leefomstandigheden van de Afrikaanse boeren en hun kinderen te verbeteren.

Heldendom. Dat werkt altijd van twee kanten.