— Victor Hugo
In deze reeks zetten we telkens een bepaald ingrediënt van onze nougat in de kijker.
Hoeveel culinaire vaardigheden je ook aan de dag legt, als het erop aankomt moeten we het doen met de grondstoffen die we in de natuur aantreffen. Nougat is dus niet alleen de harmonieuze blend van die grondstoffen, maar vergt ook het geduld om ermee om te gaan… men mag ze niet als vanzelfsprekend beschouwen. De amandelen uit Californië, de cacao uit Ghana, de vanille uit Madagaskar… ze hebben alle een eigen geschiedenis, een eigen verhaal dat verteld wil worden. En ze zijn elke keer weer anders.
Vandaag staan we stil bij honing, de aloude zoetstof.
Om verschillende redenen kozen we voor honing afkomstig van het Mexicaanse schiereiland Yucatán.* Zo is het een honingsoort die minimaal kristalliseert, hetgeen de vermenging met de luchtig opgeklopte eiwitten vergemakkelijkt. Ook qua smaak is hij zeer geschikt voor ons. In tegenstelling tot andere variëteiten bevat honing uit Yucatán veel meer fructose dan glucose. Precies daardoor kan met name deze honingsoort een verschil maken in een product waarvan glucose reeds tot de basis-ingrediënten behoort.
Dat Yucatánhoning zo veel fructose bevat, heeft te maken met het feit dat hij onder meer door de Mexicaanse meliponabij of Xunan-Kab in het Maya-yucateco** wordt geproduceerd. Deze zeldzame, angelloze bijen absorberen namelijk meer voedingstoffen uit planten dan hun soortgenoten.***
De hoge concentratie fructose hangt dan weer samen met een veelzijdiger aromaprofiel: Yucatánhoning bevat veel bloemige aciditeit, er valt zelfs een beetje umami in te ontwaren. Het helpt natuurlijk ook dat Yucatánhoning grotendeels polyfloraal of ‘wild’ is. Dat wil zeggen dat de melipona- en andere bijen nectar verzamelen van tal van verschillende planten, waaronder tientallen soorten inheemse cactussen. Voor elke polyflorale honing geldt dat de smaak ervan, omwille van de biodiverse omgeving, altijd een tikkeltje zal variëren. Voor Yucatánhoning gaat dat, dankzij de speciale vermogens van de meliponabijen, des te meer op.
Wat deze honing te bieden heeft, is dus altijd een verrassing, maar dat nemen wij er graag bij.
* in Yucatán noemen ze hun honing ook wel ‘Dzidzilché’, wat ‘honingboom’ betekent in het Maya-yucateco (één van de vele talen van de Maya’s). Dat de Gymnopodium floribundum, want zo luidt de officiële naam, bekendstaat als de ‘honingboom’, heeft wellicht te maken met diens rijkelijke hoeveelheid nectar.
** weetje: vóór Edmond Albius in 1841 ontdekte dat vanille ook met de hand bestoven kon worden, was de meliponabij één van de weinige dieren die de vanille-orchidee kon bestuiven, waardoor de plant lange tijd enkel in Midden-Amerika te vinden was.
*** volgens de Maya’s zouden ze zo ook de vele heilzame krachten, afkomstig van sommige planten, kunnen absorberen. In de Mayacultuur genoot honing van de meliponabij dan ook een heilig statuut.
