In deze reeks zetten we telkens een bepaald ingrediënt van onze nougat in de kijker.
Hoeveel culinaire vaardigheden je ook aan de dag legt, als het erop aankomt moeten we het doen met de grondstoffen die we in de natuur aantreffen. Nougat is dus zowel de harmonieuze blend van die grondstoffen, alsook het geduld om ermee om te gaan… De amandelen uit Californië, de cacao uit Ghana, de vanille uit Madagaskar… ze hebben alle een eigen geschiedenis, een eigen verhaal dat verteld wil worden. En ze zijn elke keer weer anders.
Vandaag staan we stil bij vanille.
Eerst een misverstand uit de weg ruimen.
Wat wij in de kleine zakjes “vanillesuiker” uit de supermarkt aantreffen is meestal vanilline of 4-hydroxy-3-methoxybenzaldehyde. Deze stof is een synthetische copie van de belangrijkste aromatische molecule die van nature “in vanille voorkomt” – maar dadelijk meer daarover.
Dit is geheel in tegenstelling tot de complexiteit van de duizenden verschillende moleculen die in de natuur voorkomen, dus wie de smaak ten volle wil proeven, neme het echte spul.
De complexe aroma’s van vanille zijn dan wel herkenbaar en de belangrijkste component copieerbaar, de natuur laat zich niet zomaar reproduceren. En hoewel het geen basis-ingrediënt is van nougat, maakt het toch een verschil. We beginnen waar we de vorige keer zijn geëindigd. De naam van de meliponabij, verbonden met de heerlijkste honing uit Mexico, zien we hier ook opdoemen. Voor een lange tijd kon de vanille-orchidee vrijwel alleen door deze bij bestoven worden, zo ontdekte de Belgische botanist Charles François Antoine Morren. Zodoende was vanille een exclusief Mexicaanse specerij, onbekend en onbereikbaar in het westen. Pas toen de twaalfjarige (zwarte slaaf) Edmond Albius er in 1841 in slaagde om de orchidee met de hand te bestuiven, veroverde deze zoetstof de wereld. Zelden werd zo’n onbekend en uitzonderlijk ingrediënt zo snel geïntegreerd in vrijwel elke keuken.
Vandaag is Madagaskar de hoofdproducent. Daar wordt het op grote schaal verbouwd. Dat wil echter niet zeggen dat alle Malagassiërs er baat bij hebben, want de teelt en verwerking van vanille is in handen van enkele quasi-monopolies, die helaas geen bijdrage leveren tot het welzijn van de bevolking. Madagaskar is nog steeds één der armste landen ter wereld… Reden te meer om te kiezen voor kwalitatieve en fair verhandelde vanille. Al is de beschikbaarheid daarvan, voor een Belgische fabrikant zoals wij, niet altijd gegarandeerd. Er is nog veel werk aan de winkel.
Werk en techniek worden overigens wel degelijk geïnvesteerd bij de creatie van de geurige, smaakvolle “vanillestokken”. Je kan ongetwijfeld lang discussiëren over wat wel en geen industriële techniek is, maar het is alvast niet dit:
Eerst en vooral worden de klimorchideeën manueel bestoven. Inderdaad, Edmond Albius’ methode ligt tot op vandaag aan de basis van de vanilleproductie. Vervolgens groeien aan de plant een soort bonen, die met de hand worden geplukt wanneer ze de eerste verschijnselen van rijping vertonen. Vervolgens worden deze in warm water geweekt, waarna ze maanden afwisselend ‘s ochtends in de zon liggen, en na de middag in beschermende dekens worden gewikkeld. Na ongeveer een half jaar worden de bonen of “stokken” – inmiddels zwart geworden – luchtdicht verpakt en verhandeld. Dit proces van langzame fermentatie zorgt voor die oneindige complexiteit aan geuren en smaken. De keukenchef, tenslotte, zal de vanillestok opensnijden en het zachte merg uit het binnenste schrapen, waarna de gekende wee-zoete aroma’s van de gefermenteerde vanillebonen vrijkomen.
Vaak is het origineel té goed om te vervangen.
I got all my boyhood in vanilla winter waves around the kitchen stove.
Jack Kerouac
