In deze reeks zetten we telkens een bepaald ingrediënt van onze nougat in de kijker.
Hoeveel culinaire vaardigheden je ook aan de dag legt, als het erop aankomt moeten we het doen met de grondstoffen die de natuur ons schenkt. Nougat is dus zowel de harmonieuze blend van die grondstoffen, alsook het geduld om ermee om te gaan… De amandelen uit Californië, de cacao uit Ghana, de vanille uit Madagaskar… ze hebben alle een eigen geschiedenis, een eigen verhaal dat verteld wil worden. En ze zijn elke keer weer anders.
Vandaag staan we stil bij honing en… suiker.
Laat ons er geen doekjes om winden: teveel suiker is niet gezond voor ons. Anderzijds… hebben we absoluut suiker(s) nodig. Onze hersenen maken dan misschien maar 2% van ons lichaam uit, ze verbruiken wel 20% van alle energie die we nodig hebben om te functioneren. De enige ‘brandstof’ waarop ons brein draait, is glucose.
Glucose? Nu wordt het wat wetenschappelijker…
Suikers in het algemeen, en ook zetmeel en vezels, zijn koolhydraten: moleculen die o.a. uit koolstof (C) en waterstof (H) bestaan. Een ‘koolhydraat’ bestaat uit een of meer suikermoleculen, de sachariden. Men deelt koolhydraten in naar het aantal moleculen waaruit ze bestaan.
Monosachariden bestaan uit 1 sacharide. De bekendste zijn vruchtensuiker of fructose, en glucose: de brandstof die ervoor zorgt dat je dit kan lezen 🙂
Disachariden bestaan uit 2 aan elkaar verbonden sachariden. Het zijn o.a. lactose, maltose en biet- of rietsuiker (sacharose).
Oligosachariden bestaan dan weer uit 3 tot 9 sachariden (zoals maltodextrine) en de complexe polysachariden bestaan uit meer dan 9 stuks: zetmeel, amylose.
Nougat bestaat uit verschillende van deze suikers:
-De basis was vroeger honing, er was namelijk niets anders. Deze zoete ‘wintervoorraad’ van de bijen bevat gemiddeld 38% fructose, 31% glucose en 10% andere suikers (waaronder maltose en sacharose).
Honing kan echter geen bewaring garanderen: het bevat daarvoor teveel water en wanneer men dat uitkookt, vernietigt men veel van de smaak en de waardevolle stoffen in de honing. Nougat met een lange houdbaarheid vraagt dus om een bescheiden aandeel honing.
-Suiker. In het bijzonder kristalsuiker (o.a. onze beroemde Tiense suiker) is een makkelijk te vervaardigen en breed bruikbare grondstof. We moeten ons wel bewust zijn van de impact die o.a. de monocultuur van bieten en maïs op de omgeving heeft. Sommige streken in de wereld zijn, wat men noemt ‘groene woestijnen’: insecten (zoals bijen) overleven er moeilijk omdat er overwegend maar één plant groeit, die dan ook maar één of twee keren per jaar bloeit. Vandaar de keuze om een deel van ons assortiment met fair trade rietsuiker te produceren.
-Glucose (uit het Grieks γλυκος = ‘zoet’). Een natuurlijk voorkomende chemische verbinding, door planten en algen gecreëerd door fotosynthese, en hoofdzakelijk opgeslagen als zetmeel. Ons bloed bevat een minieme hoeveelheid glucose, dit heet de “bloedsuikerspiegel”.
-Overige, zoals fructose en maltodextrine.
Energierepen zorgen voor de juiste brandstof tijdens het beoefenen van duursporten, zoals wielrennen.
Nou, dat is een hele hoop suiker(s)!
Het voordeel van nougat: je eet er met mate van, en het bevat nog een ander, belangrijk ingrediënt: noten.
-Reeds generaties kiezen wij voor amandelen en pistachenoten. Deze hebben tal van voordelen: Ze zorgen voor een heerlijke smaak, en voor evenwicht met de honing en de suikers: wij voegen minimaal 30% noten toe aan onze recepten;
-Noten worden als gezond beschouwd: ze bevatten veel goede, poly-onverzadigde vetzuren en vezels, en hebben een zgn. lage glycemische index.
De glycemische index is dan weer een maat voor het effect dat een voedingsmiddel op onze bloedsuikerspiegel heeft. Hoe lager, hoe beter. Het zoete en de noten in nougat zorgen voor evenwicht.
Al bij al kan men het volgende met zekerheid stellen: geen enkel voedingsmiddel is echt “slecht”. Wie een dieet van 100% frieten aanhoudt, zal daar met 100% zekerheid negatieve gevolgen aan overhouden. Maar dat kan je ook van appelen zeggen. Of van water: teveel daarvan is zelfs dodelijk.
Alles hangt af van het evenwicht dat we bewaren en bewaken.
We hebben glucose broodnodig voor ons lichaam, en het is belangrijk onze inname van suiker(s) gevarieerd te houden: met fruit, vezels, en ja: ook met een matige portie lekkers, zoals nougat.
Want genieten is gelukkig zijn, en dàt tikt pas aan!
P.S.: er wordt wel eens gezegd dat suiker ‘verslavend zou zijn, als drugs’, maar dat is niet juist:
‘Drugs zijn giftige stoffen die blijvende veranderingen in de hersenen veroorzaken. De ‘ontvangers’ voor dopamine in de hersenen worden bij druggebruik minder gevoelig voor dopamine. Daardoor heb je steeds meer drugs nodig voor hetzelfde effect. Dat is bij suiker niet zo.’ (Neuropsycholoog prof. dr. Rob Markus van Maastricht University)
Verder:
‘Overigens zorgt niet alleen suiker voor een hogere afgifte van dopamine. Er zijn veel meer plezierige activiteiten die kunnen zorgen voor extra dopamine en dus voor een groter geluksgevoel: een warme douche, een vrijpartij, eten in goed gezelschap.’ Dr. Markus: ‘Allemaal zaken die genot opleveren maar niet verslavend zijn.’
